烹制“崇礼菜单”的河北味道-凯时尊龙登录入口

“就像歌里唱的——‘朋友来了有好酒’！咱们要保障运动员和所有参会人员的餐饮质量，要让四海来客吃好、吃出特色、吃出营养健康！”世界瞩目的北京冬奥会激情上演，连日来，从电视和网络直播上望着运动员们矫健的身姿，见到四海宾朋欢庆的身影，多年来致力于河北饮食文化宣传推广的美食大师孔润常神采飞扬。

美食大师孔润常（右）介绍菜品。孔润常供图

民以食为天。对于曾经的农业大国中国来说，饮食自古就不是小事。食物，既意味着饱腹，也蕴含着崇拜和信仰，以及民间化的礼仪风俗。历史上，中国人为了吃饱而不懈奋斗；而今，把饭碗牢牢端在自己手上的中国人，同时也注重吃好，吃得健康有营养。举办奥运盛会，工作千头万绪，其中就饮食而言，可谓考验着中国人的美食智慧，一道道菜肴均寓意非凡。

“美食，是文化的结晶。”孔润常告诉记者，为了让来自四面八方的游客留下难忘的舌尖“冀”忆，河北省经过精心筹备，很早就行动起来，从认定的6家冀字号菜品研发基地、18家冀字号菜品研发大师工作室推荐的450道研发菜点中评选出300道菜点，与省外10位中国烹饪大师的60道特邀菜点，共同组成2022年北京冬奥会张家口赛区的“崇礼菜单”。

其中，冀字号孔润常大师工作室成为河北省18家冀字号菜品研发大师工作室之一，这也是石家庄市唯一一家冀字号菜品研发大师工作室。该工作室研发的六道菜品——锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、鱼羊一品鲜、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉、冷菜六式（正定崩肝、红枣栗子、卤水核桃、田园卤鸡、家乡肴肉、巧拌宫面），被列入“崇礼菜单”。“这六道菜品，可以说浓缩了河北省会石家庄地方菜品的精华，展现了鲜明的石家庄特色和河北味道。同时，还巧妙地将地域文化、冬奥元素融入饮食，相辅相成，突出特色。”孔润常说。

一方水土养一方人，一方水土孕育一方美食。研发“崇礼菜单”，要想体现河北地方特色风味，所用食材原料和辅料调料等，就要优先选用本土特色食材。孔润常介绍，在近一年的时间里，研发团队深入民间，寻找最具地域特色的新鲜食材、挖掘当地的老字号以及非遗美食，学习传统制作方法。

其中，入选“崇礼菜单”69道核心菜品的“锦鲫戏明珠”，可谓在“新”上体现得淋漓尽致。“这道菜啊，研发时间最长、过程最难。”孔润常说，这道菜的寓意是国泰民安。“吃水不忘挖井人”，创作中他把目光投向了西柏坡。该菜的食材涉及豆腐，为了找出最佳口感的豆腐，团队成员深入实地调研，反复对比市面上能找到的约二十种豆腐，甚至去图书馆查阅历史资料，最终才选定了营养价值更高、口感更好的平山县古月镇古月豆腐。古月豆腐的制作技艺于2018年入选石家庄市第七批非物质文化遗产名录。此外，为等待第一船最新鲜的野生鲫鱼，菜单研发人员冬天清晨四五点钟就到柏坡湖边候着，经常被冻得鼻子耳朵通红。

营养学上，鱼肉和豆腐同食能促进钙的充分吸收，营养价值更高。经过几十次研制，呈现出来的“锦鲫戏明珠”视觉上云雾缭绕、美轮美奂，特制的器皿则凸显了当地民俗文化。

“食不厌精，脍不厌细”，固能表达最虔诚的敬意；而“一箪食，一瓢饮”，却“不改其乐”——更是孔子对贤者的赞誉。落实在菜品创作上，孔润常认为这是一种“平淡中的绚烂”，凝炼着“朴素的人文精神”。正因如此，他的菜品研发中，虽不乏美味珍馐，但绝大部分依然着眼于普通大众的消费。

红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉，都是石家庄当地赫赫有名的传统民间小吃，“冷菜六式”也都是选用本土特色食材做成的冷拼六味碟，其中包括被列入石家庄市第四批非物质文化遗产的“正定崩肝”，以赞皇大枣（或行唐大枣）为原材料的“红枣栗子”，以太行山特产制作的“卤水核桃”“田园卤鸡”“家乡肴肉”，“巧拌宫面”则选用了有着1000多年历史的藁城宫面。

“色、香、味，健康、文化、精神——可以说，这些菜品浓缩了地域的精华，从食材选择、烹饪技法、人文历史、民俗文化等方面展现了鲜明的石家庄特色、河北味道。而美食的背后，凝聚着千百年来河北人民的勤劳与智慧，蕴藏着无数个燕赵匠人的大显身手、巧思精做。”孔润常说，自己一辈子研究美食，这次参与研发“崇礼菜单”，是毕生难忘的经历。他坦言，冬奥会是一个历史契机，能够让更多人了解河北的饮食文化和人文底蕴，为河北餐饮“走出去”打下了坚实基础。他们有信心让世界各地的来客记住“河北味道”，将“冀菜”推向世界！（河北日报记者龚正龙）